Phaseolus vulgaris Linn. es un recurso vegetal medicinal y comestible. El valor comestible de los frijoles blancos radica en su rico contenido de aminoácidos. El valor medicinal radica en el inhibidor de la alfa-amilasa enExtracto de frijol blanco. Además, los polisacáridos, polifenoles y elementos minerales en los frijoles blancos les proporcionan una amplia gama de actividades biológicas, como antioxidantes, antiobesidad, etc. Los factores anteriores la convierten en una planta homóloga medicinal y comestible con un gran potencial de desarrollo, y ha atraído una gran atención de las compañías de alimentos y medicamentos e instituciones de investigación relacionadas.
Componentes funcionales del frijol blanco
1. Glicoproteína: α-AI (inhibidor de la α-amilasa)
α-AI actúa principalmente sobre mamíferos e insectos α-amilasas. La estructura tridimensional α-AI está completamente desprovista de bucles de unión a la superficie de carbohidratos. No tiene capacidad de unión a carbohidratos y es un inhibidor no competitivo. Por lo tanto, su efecto inhibidor sobre la α-amilasa con mayor actividad no es obvio. Y su efecto inhibidor no se ve afectado por la concentración de almidón, y puede ser ampliamente utilizado para inhibir la hidrólisis del almidón de la dieta diaria por α-amilasa. Puede reducir eficazmente los niveles de azúcar en la sangre postprandial, proporcionando una nueva opción para las dietas diabéticas.
2. Polisacáridos
El polisacárido de frijol blanco es una mezcla rica en varios tipos de pectina, que tiene las funciones de reducir el azúcar en la sangre, reducir los lípidos en la sangre y un buen antioxidante in vitro.
efecto químico. Las características de la estructura molecular del polisacárido determinan su actividad funcional, por lo que es de cierto valor estudiar la estructura y composición del polisacárido de frijol blanco para su aplicación.
3. Fibra dietética
La calidad del casco de los frijoles blancos representa el 7.5% ~ 8.0% de la calidad del gránulo, que es más alta que la de la soja. Es una excelente materia prima para la fibra dietética.
Las puntuaciones de masa de fibra dietética soluble e incapaz de fibras dietéticas solubles fueron de 3.5% y 19.8%, respectivamente.
La harina de frijol contiene 1.14% de fibras solubles en agua, y la escoria de frijol contiene 43.49% de fibra dietética insoluble. La fibra dietética soluble de los frijoles blancos se compone principalmente de arabinosa, galactosa, glucosa, manosa y ácido galacturónico, de los cuales la arabinosa y la galactosa son los dos principales azúcares neutros, y el contenido de arabinosa es mayor que el de galactosa.
4. almidón de resistencia
El almidón resistente es similar en propiedades a la fibra soluble, tiene un cierto efecto de regulación de la grasa corporal y puede prevenir la diabetes y la obesidad. Se detectó que el contenido de almidón resistente en los frijoles blancos era de 9.13% -16.35%. Debido a los diferentes efectos del tratamiento de la extracción química y la hidrólisis enzimática en los frijoles blancos, habrá diferencias en el contenido de almidón resistente. Además, la variedad y la región de siembra también afectarán el nivel de almidón resistente.
5. Polifenol
La actividad antioxidante de los frijoles blancos se refleja en la riqueza de polifenoles. La fracción de masa de los fenoles totales fue de 0,67 ~ 2,22 mg RTE/g DW. La fracción de masa de los flavonoides totales fue de 0,78-1,33 mg RTE/g DW. La tasa de extracción de brotes de polifenoles también fue del 2,76%, y la pureza fue del 32,29%. Los estudios han demostrado que los frijoles blancos contienen 14 tipos de ácido fenólico y derivados como el ácido sulútico, el cordinoplasma y el ácido no alimenticio. El contenido de ácido gálico es casi 10 veces mayor que el de los frijoles negros. Además, los frijoles blancos tienen otros componentes activos, como peroxidasa, oligosacáridos, saponinas, tocoferoles de betacaroteno, saponinas y minerales ricos como K, Ca y Mg. Esto sienta las bases materiales para su amplia gama de actividades biológicas.